Comment (bien) cuisiner les céréales ? 

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Comment (bien) cuisiner les céréales ? 

Le 22 January 2019, posté par , dans Conseils & Actu, avec Comments Off on Comment (bien) cuisiner les céréales ? 

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Facile me direz-vous ! De l’eau bouillante, du riz ou des pâtes et une pincée de sel… 
Ce n’est pourtant pas si évident d’obtenir des céréales moelleuses, peu collantes et riches en saveurs.

Avant tout, il est primordial de privilégier les céréales semi-complètes voire complètes pour leur apport en vitamines du groupe B, en minéraux et en fibres. En outre, la nature est bien faite puisque l’enveloppe de la céréale contient également des enzymes permettant de mieux digérer l’amidon !

On peut classifier les céréales en 2 familles: 

  • les grandes céréales dont le grain est long: riz, blé, orge, avoine, épeautre, seigle
  • les petites céréales en grains plus petits: quinoa, millet, sarrasin, boulgour.

Les modes de cuisson seront alors différents pour chaque famille.

1. Cuisson des grandes céréales

Pour 1 volume de céréales complètes, 3 volumes d’eau
Pour 1 volume de céréales semi-complètes, 2 volumes d’eau
Exemple pour 2 personnes: 100 g de riz demi-complet + 200 ml d’eau

Partir à froid (eau froide + céréales dans la casserole) + 1 càc rase de gros sel, à couvert.
Monter rapidement à ébullition (thermostat 7-8 sur une plaque à induction).
Puis baisser le feu (th. 2-3) pour une cuisson à basse température, à couvert, pendant environ 20 à 30 min selon la céréale.

Important: Ne pas « touiller » les céréales quand elle cuisent ! Cela répand la « colle » de l’amidon.

2. Cuisson des petites céréales

Pour 1 volume de céréales, 2 volumes d’eau + 1 càc rase de gros sel.

Commencer par mettre les céréales dans la casserole et les chauffer à sec quelques minutes.
Ajouter les 2 volumes d’eau bouillante et le sel.
Laisser cuire à feu doux (th. 2-3) à couvert pendant environ 20 minutes. Sans touiller ! 

Astuce: Pour donner du goût, ajouter un peu de sauce soja (tamari) dans l’eau de cuisson ou un bouillon de légumes.

Pour info, les céréales et les légumineuses contiennent des acides aminés complémentaires. Il est donc judicieux de les associer afin d’optimiser l’apport protéique. C’est d’ailleurs ce qu’on observe dans de nombreuses cuisines étrangères: 

  • En Inde: riz + lentilles
  • Au Mexique: maïs + haricots rouges
  • Au Maroc: semoule + pois chiche

Bon appétit ! 


Article inspiré du livre de Gilles Daveau: “Le manuel de la cuisine alternative”, éditions Actes Sud 2014.